IMG_3695

Začínáte s černým čajem: Darjeeling FF Balasun Supreme.

Pro ukázku postupu při přípravě černého čaje jsme vybrali vysokohorský indický čaj z oblasti Darjeelingu, konkrétně ze zahrady Balasun.

První tři kroky jsou shodné s postupem u zeleného čaje, i když volíme mírně odlišné parametry.

1. Posouzení čajových lístků.

U černých čajů platí vžitá představa, že se připravují na jeden nálev. Nemusí to platit stoprocentně a stejně jako u zelených čajů, závisí to hlavně na kvalitě čajových lístků. Pokud jsou lístky celistvé, neporušené, vyšší kvality s jasně rozpoznatelnými tipsy, není důvod nezkusit připravit čaj na nálevy. Postupujeme potom podobně jako v případě zelených čajů vyšší třídy. Snad jen ohledně chlazení vody nemusíme čekat na 80 stupňů a použijeme přeci jen teplejší vodu. Například 90 či 95 stupňů.

Další faktor, který může v tuto chvíli ovlivnit naše rozhodnutí je individuální chuť. Hlavně mezi milovníky vysokohorských Darjeelingů vede se dlouhodobě debata, zda je tento čaj (obzvláště jeho první sklizeň) lépe připravovat na jeden nebo na více nálevů. V tomto případě vám doporučujeme vyzkoušet obojí, abyste se mohli sami rozhodnout, ke které skupině se sami přidáte.

My jsme příznivci jednonálevového Darjeelingu a budeme tedy takto připravovat i náš Balasun.

2. Nádobí na čaj.

Čaj můžete samozřejmě připravit do jakékoli nádoby nebo šálku, ale platí pravidlo, že určité materiály, tvary nebo velikosti nádobí vám umožní připravit čaj chutněji a budete si ho tak moci lépe vychutnat.

Vhodné materiály:

keramika, porcelán, varné sklo.

Tvary:

U přípravy na jeden nálev by měl tvar nádoby v níž čaj připravujeme umožnit především rychlé vyjmutí sítka nebo čajového filtru s vylouhovanými lístky.

Velikost:

U jednonálevových čajů rozhoduje o velikosti konvičky zejména požadované množství nálevu. Každý má asi svou požadovanou dávku. :-) V čajovnách se obvykle začíná někde kolem 400-500 ml, ale pokud se ráno potřebujete probudit, může padnout i litrová konvice.

Po letech strávených přípravou čajů po čajovnách mi velikost konvičky 500 ml vnikla hluboko do mysli a rád ji používám i teď. Také jsem zjistil, že právě v tomto množství dokážu z čajů získat ty nejlepší chutě. Proto tuto variantu rád nabízím i vám.

3. Sítka, filtry a spol.

Louhovačka:

Nejoptimálnější varianta je samozřejmě ta, která umožňuje čajovým lístkům volně se louhovat bez jakýchkoli omezení. Tady se inspiraci meze nekladou. Jako louhovací nádoby (louhovačky) jsem viděl už ledasco. Možná nejvíce doporučeníhodná je varianta konvice z varného skla, protože důležitým parametrem při přípravě čaje může být barva nálevu. Tady ji vidíte jasně. Po vylouhování pak jednoduše přelijete čaj z louhovací nádoby přes sítko do konvičky v níž se čaj podává.

Sítko:

U sítka je nejdůležitějším parametrem, aby neovlivnilo chuť čaje. Pokud je z přírodního materiálu (např. bambus) vyplatí se před prvním použitím vyvařit. (Tady je na místě otázka na kvalitu sítka, protože ne všechna bambusová sítka musí tuto proceduru přežít.:-) 

Nejvhodnějším materiálem pro sítka je dnes pravděpodobně nerez. Kovové sítko bylo dlouho u čajistů v opovržení právě pro nemístné ovlivňování chuti, ale nerez 21. století, obzvláště třeba japonská nerezová sítka jsou velice vhodná a praktická. (Nejméně vhodná jsou tzv. vajíčka. Ne ani pro materiál z něhož jsou vyrobena, jako spíše pro nedostatek místa, kam by se louhující se lístky mohli rozvíjet. Pokud připravujete takto kvalitnější listový čaj, nedosáhnete odpovídající chuti ani když ostatní parametry – dobrá konvička, kvalitní voda, apod.- budou v pořádku.)

Jednorázové filtry:

Praktické jsou jednorázové papírové filtry, do nichž čaj jednoduše vložíme, zalijeme a po vylouhování prostě celý zlikvidujeme.

4. Voda na čaj.

Pokud nemáte štěstí, že žijete vedle čistého horského pramene, použijte filtr na vodu.

V Holešovicích je voda poměrně slušná, přesto používáme. :-)

4. Postup přípravy.

  • Vyhřejeme si konvičku, do které budeme čaj připravovat. (Protože pro přípravu jednonálevového čaje budeme potřebovat vroucí vodu, nemůžeme ji zároveň použít na vyhřátí konvice. Použijte proto klidně starší, už třeba i mírně zchladlou vodu, kterou po vyhřátí vylijete.) 

V našem případě jsme se tedy rozhodli pro konvičku o obsahu 500 ml. Ideální množství odpoledního Darjeelingu pro jednoho.

  • Připravíme si do varné konvice čerstvou vodu a necháme jí projít varem.
  • Do vyhřáté konvice vložíme sítko nebo filtr s čajovými lístky. (Doporučujeme vyřešit vložení sítka či filtru tak, aby se po zalití, dala konvička přikrýt víčkem. Přestože čajové lístky nemají přímý kontakt s napařenou stěnou konvičky, vlhkost je dostatečná k tomu, aby se lístky uvolnili a silice obsažené v lístcích vyšli napovrch.)  

Otázka množství čaje na půllitrovou konvici. Tady se už dostává ke slovu individuální chuť. Např. u Darjeelingů se dá dosahovat zajímavých ovocných, květových až bylinných tónů. Zkušenost říká, že se snadněji projeví pokud dáte více čaje a necháte kratší dobu louhovat, aby se ještě plně neprojevili třísloviny obsažené ve vysokohorských černých čajích. Dejme tedy v našem případě 7g čaje.

  • Zalijeme konvičku vroucí vodou. (Varianta B je použít louhovačku, jak jsme napsali výše.)
  • Necháme čaj v klidu 1 minutu louhovat.
  • Po minutě prolijeme čaj (několikrát z konvičky do misky a zpátky) (Posuzujeme přitom barvu nálevu. Pokud se nám zdá, že už má odpovídající sytost, přivoníme k čaji. Pokud se nám zdá vůně dostatečně přítomna, čaj ochutnáme. Často se mi stává, že když takto popisuji přípravu, jsem tázán na přesný časový údaj, který umožní dosažení ideální chuti. Taková doba louhování prostě neexistuje. Příprava čaje je vždy rozhovor, pokud se čaji nebudete během přípravy věnovat sebepřesnější čas vám nepomůže.)

Jak jsme si řekli, čaj po minutě začínáme prolívat a hodnotit. Když se pokusíme shrnout, kolik času nám tato aktivita zabere, dejme tomu, že filtr nebo sítko vytáhneme po 2 minutách. Je to ale jen přibližný údaj.

  • vyjměte vyluhované čajové lístky. (pokud jsou ve filtru, doporučujeme jej příliš neždímat, radikálně by to mohlo ovlivnit výslednou chuť. Sítko prostě mírně oklepte.)

Když s čajem začínáte bude se vám možná zdát trochu složité ochutnávat jej ještě za horka, kdy voda může mít i 90 stupňů. Používejte proto degustátorský fígl a čaj vsrkněte. Ochladíte si ho přitom v ústech a zároveň rozstříknete po celé ploše jazyka, kde jsou chuťové buňky. Časem, kdy už budete lépe rozeznávat jednotlivá stádia čaje při louhování pak vše půjde snadněji. 

Ještě povzbuzení na závěr. Já osobně jsem nejzajímavější chuti u čaje dosáhl tehdy, když jsem udělal nějakou chybu.

A teď už si užijte skvělý Darjeeling.